Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axít amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Mục lục |
Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit amin. Axit amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin. Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 axit amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể sống. Các axit amin được liệt kê đầy đủ dưới bảng sau:
| Tên axit amin | Viết tắt | Tính chất |
|---|---|---|
| Glycine | Gly | Không phân cực, kỵ nước |
| Alanine | Ala | |
| Valine | Val | |
| Leucine | Leu | |
| Isoleucine | Ile | |
| Methionine | Met | |
| Phenylalanine | Phe | |
| Tryptophan | Trp | |
| Proline | Pro | |
| Serine | Ser | Phân cực, ưa nước |
| Threonine | Thr | |
| Cysteine | Cys | |
| Tyrosine | Tyr | |
| Asparagine | Asn | |
| Glutamine | Gln | |
| Aspartic acid | Asp | Tích điện (axit) |
| Glutamic acid | Glu | |
| Lysine | Lys | Tích điện (bazơ) |
| Arginine | Arg | |
| Histidine | His |
Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein.
| Loại protein | Chức năng | Ví dụ |
|---|---|---|
| Protein cấu trúc | Cấu trúc, nâng đỡ | Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén |
| Protein Enzyme | Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa | Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase phân giải Lipid |
| Protein Hormone | Điều hòa các hoạt động sinh lý | Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường Glucose trong máu động vật có xương sống |
| Protein vận chuyển | Vận chuyển các chất | Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào |
| Protein vận động | Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể | Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào |
| Protein thụ quan | Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường | Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu |
| Protein dự trữ | Dự trữ chất dinh dưỡng | Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm |
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
 |
Bài này còn sơ khai. Mời bạn góp sức viết thêm để bài được hoàn thiện hơn. Xem phần trợ giúp về cách sửa bài. |
